Pata asada canaria. Comida canaria.

Aún bajo los efectos de un estupendo Maset del Lleó,  me dispongo a subir mi aportación al Hemc de este mes del cual es anfitriona  Nuria de Petita Cuina ,  y que nos ha propuesto un especial comida de Navidad.

Este año y por primera vez en casa he preparado pata asada, un plato típico de la gastronomía canaria, que aunque actualmente  se consume a diario en bares y restaurantes  hubo un tiempo en que  debido al trabajo,coste y lenta  preparación  que suponía , sólo( con perdón de la Academia ;) ) se  consumía como plato extraordinario en fechas señaladas. Se pedía por encargo  a aquellos que disponían de un horno de piedra o ladrillo  y la carne era de cochino negro canario, una raza autóctona presente en las islas desde épocas prehispánicas y que hoy como tantas otras se encuentra en peligro de extinción. Pero estamos de suerte, pues en el año 2000 y en la isla de Gran Canaria,  porcinocultores canarios  y defensores de esta raza crean una asociación con el fin de perpetuarla.¡ Gracias !.

Toda una odisea , los nervios del como saldrá, de si sabré prepararla o no, de si mi horno aguantaría tantas horas ( se portó como un campeón ), de superar los augurios de mi madre ;) : " a  todo el que lo ha hecho en casa le quedó cruda " , ¡ madre no hay más que una ! .

"Con fe, con fe, hay que ir con fe " me decía mi marido, y ahí que me enfundé la fe y el delantal, la embarré y la metí en el horno. Y aquí está el resultado.

Casi doce horas de fuego lento y vigilado, un embarrado especial para ella  y mucha dedicación,  hicieron superar mis expectativas y nos han hecho disfrutar de un buen plato.

Ingredientes:

-Una pata de cerdo deshuesada ( la mía pesaba 13 kilos ).

- Un horno de armas tomar ;)

- Embarrado.

Para el embarrado:

Según tamaño de la pata se subirá o bajará  la cantidad en los ingredientes. Yo usé :

- 6 dientes de ajos grandes.

- Sal gruesa, dos cucharadas.

- El jugo de un limón mediano.

- 2 cucharillas de pimentón.

- Vino blanco,( unos 100 ml )

- Aceite, un vaso ( unos 200 ml ).

- Orégano, una cucharada.

- Pimienta negra molida, media cucharilla. 

Salsas para acompañar:

Aunque tradicionalmente se come en lonchas y con sal fina por encima, al ser el plato principal preparé unas salsas.

- Su propio jugo.

- Mermelada de arándanos.

- Mayonesa de aguacate ( que se lo robé a Laube en su Sano y de Rechupete, gustó mucho en casa desde la primera vez).

- Salsa griega de yogur y pepino.

También como acompañamiento puse puré de papas.

Mientras, te dedicas a los preparativos; sitúas la mesa , trabas tu mantel para que no se mueva mientras la montas, piensas en todas las recomendaciones de los expertos para la presentación pero te adaptas a tus medidas y necesidades personales, el espacio es el que es, tienes que aprovecharlo, y quieres que sea algo tuyo. Así que vas llevando y trayendo en un sin fin de paseos por la casa. Y todo va tomando forma.

Modo de hacerlo:

El día anterior preparas el embarrado majando los ajos en el mortero con la sal, añadiendo el pimentón, jugo del limón, orégano, vino blanco, pimienta negra, y el aceite poco a poco moviendo para conseguir espesor en el mismo, tal si de una mayonesa se tratara. Embarras la pata con el preparado y la dejas macerar en él hasta el día siguiente. Al estar la pata deshuesada queda una pequeña abertura por la que puedes introducir con la mano un poco de embarrado y sal.  No es necesario brindarla pero yo lo hice ( el carnicero, que lleva su trabajo) para mantener mejor la forma. Y haces unos cortes profundos en la piel , según quieras la presentación de la misma.

Ahora lo que yo hice, probando probando.

Empecé  a las 08:20h de la mañana.

Y el día señalado la metes en el horno a 120º, y tapada con un papel de aluminio por encima durante las primeras 5 horas, con esto se busca que el interior de la misma se cocine y no se tueste aún la piel, luego subí a 150º dos horas, y volví a bajar a 120º hasta 1 hora antes de finalizar, que esta la hice ya sin el papel de aluminio para tostar la piel y dar el acabado final a 150º. 

Durante la cocción hay que ir retirando el jugo de la misma( que suelta bastante), y rociando la pata por encima. Este jugo después de reducido será también una de las salsas para acompañarla.

Este tono pálido de la carne que presenta el asado es el característico de la pata asada  canaria, si se quiere un poco más roja reducir unas horas la cocción, pero al ser tan gruesa la pieza hay que cuidar que no quede cruda en el interior.

Este es un plato que se come frío o caliente.

Es habitual en Canarias preparar bocadillos o montaditos, acompañados de tomate natural y un poco de sal fina.

También la ensaladilla rusa le hace un acompañamiento excepcional, en fin que está buena con todo.

Aquí tengo que decir, que la mejor que he comido y con diferencia fue en un bar-restaurante( no recuerdo el nombre) ubicado en la zona del Sebadal en las Las Palmas de Gran Canaria, al que acudía siempre que me desplazaba allí a trabajar.

Cuando la terminé me pareció que con aquella mole de pata tendríamos para meses, pero ayer y en la reunión familiar  de cada 25 de Diciembre fue vista y no vista, estaba muy rica , y dieron buena cuenta de ello.

Espero no dejarme nada en el tintero y que la experiencia le sirva a alguien para su preparación.

Nota:

Pues sí que me dejé algo en el tintero, ¡esta cabeza mía!. Preguntando allí y aquí al final calculé que a una temperatura de 120º  con picos de 150º iba a necesitar 1 hora de cocción por cada kilo de carne, y así fue porque deshuesada la pata pesaba unos 11kilos 300gr y le dí unas 11 horas al fuego. Lo anoto para que sirva de orientación. 

                                                              ¡ Felices Fiestas !